プロが集う築地市場でも愛用される「グリーンパーチ紙」とは?

公開日:2021年5月17日

鮮魚の仕込みの際、新聞紙やキッチンペーパーを使っている方に朗報です!

 

最近、鮮魚売り場で緑色の耐水紙を目にしたことはありませんか?

この緑色の紙の正体は、グリーンパーチ紙という保鮮紙。魚の血や時間の経過とともに出てくるドリップを、緩やかに吸収することを目的として作られた食材用の包装資材です。

2年前に公開されたYouTubeチャンネル「津本式究極の血抜き」で、料理人に衝撃を与えた津本光弘氏も自身のHPでグリーンパーチ紙を紹介。魚のプロが集う築地市場でも使用され、飲食店や通販サイトでも見かけるようになってきた注目の包装資材です。

 

通販サイト「九州お取り寄せ本舗」使用例

 

魚市場で愛用される「グリーンパーチ紙」

▼グリーンパーチ紙(撮影サンプル紙サイズ)

 

 

なぜ緑色なのか

実は耐水紙には、緑色のグリーンパーチ紙だけでなく、白色のホワイトパーチと呼ばれる紙も存在しています。しかし、ホワイトパーチ紙で魚の血やドリップを吸収すると、目立ってしまい、見た目も良くありません。

そこで、血やドリップを目立たせず、清潔感を演出するために、赤色の反対色である緑色の耐水紙が誕生しました。白色より血を目立たせないためには、緑色のグリーンパーチ紙の使用がオススメです。

▼グリーンパーチ紙の表面

 

鮮度保持と清潔感のイイトコどり!

グリーンパーチ紙を使用した方からは「耐水紙のおかげで、魚のヒレでビニール袋を破くことがなくなった」「新聞紙やキッチンペーパーで魚を包んでいたが、紙が魚にくっつく。耐水紙に変えてからは、魚に紙きれがつくことがなくなった」といった感想が寄せられています。

魚をビニール袋に入れて保管すると、ヒレなどが引っかかって破れることがありますが、グリーンパーチ紙を使用すれば、その心配もありません。ドリップを吸い取りながら鮮度を保つことができるのです。

実際の使用方法を動画でご紹介します。

 

ヒゲダイ熟成時のグリーンパーチ紙使用方法(動画)

 

ヒゲダイは、熟成させることで旨みが増しておいしくなる魚です。最低1週間、長ければ2週間ほど熟成させるお店もあるかと思います。

しかし、丸のまま保管・熟成する場合、直接ポリ袋に入れると背ビレなどに引っかかって破れてしまいます。そこでオススメするのがグリーンパーチ紙に包み、大きめのポリ袋等に入れる方法です。

▼グリーンパーチ紙に包む

▼包んだ後に大きめの袋に入れる

 

グリーンパーチと使い分けられる「食材紙」のご紹介

▼食材紙

 

穏やかな吸水力で旨みそのまま!

キッチンペーパーを使用すると、余分な水分を取り除くことはできますが、脂や旨みまで吸い取ってしまいますので、専用の紙を使う必要があります。

まぐろ類は最低でも4日、長ければ1週間~10日間ほど熟成させて旨みを引き出しますが、脂や旨みが失われてしまっては意味がありません。

そこで、緩やかにドリップを吸収する食材紙をご紹介します。

▼食材紙の表面

 

食材紙の使用方法(動画)

食材紙を使う場合、1~2日程度は毎日取り替える必要があります。3~4日経過すると2日に1回など、まぐろの水分を見ながら交換頻度を調整します。保存方法は、食材紙で包んで大きめのポリ袋に入れ、しっかり空気を抜いてポリ袋の口を固く縛り保存します。そのまま販売する場合、食材紙で包んだ後、グリーンパーチ紙でもう一度包むと、清潔感が出て見た目も良くなります。

 

魚の味はドリップで決まる!?

ラップのみで保存した場合と食材紙を使った場合を比較検証してみました。

ブリの切り身を1日(約20時間)冷蔵庫で保存。

①ラップのみで保存
ドリップが出たままの状態になり、身がドリップを吸い戻すことで水っぽくなり、臭いも強くなります。

 

②食材紙+ラップで保存
ドリップを食材紙が吸うことで、身にドリップが戻ることがなくなり、表面はしっとりとした状態を保ちます。臭いも少なく、発色も良くなります。

 

上がラップのみ、下が食材紙を使った場合

 

商品のご購入は株式会社丸信まで

「耐水紙や食材紙を購入したいけれど、一般的なホームセンターに売っていない場合が多く、どこで買えばよいか分からない」という方は、株式会社丸信にご連絡ください。

また、業務用は枚数が多く、清潔なうちに使いきれない可能性もありますので、小分けでの購入がオススメです。

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