食品関連小規模事業者様へ ついにHACCP完全義務化！ 最低限これだけはやっておきたい3ステップ

2020年6月から義務化が始まったHACCPですが、早いもので一年間の猶予期間が終わり、2021年6月1日よりHACCP義務化が完全施行となりました。しかし、現状対応できておらず大慌てされている企業（スーパーマーケット・小規模事業者：食品等の取り扱い従事者50名未満）様もいらっしゃるようです。

現在、「どうしたらいいか分からない」「何から手を付けるべきだろう」と悩まれている方から「ショクビズ！」編集部にも多くの問い合わせをいただいています。

「ついに義務化されたけど、どうしよう」と悩まれている事業者様のために、最低限これだけは実施していただきたいポイントをお伝えいたします！

基準Bと重要管理点（CCP）を管理するために

小規模事業者様であればHACCPの認証ではなく、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）を行わなくてはなりません。

厚生労働省によると「一般衛生管理を基本として、業界団体の手引書等を参考にしながら必要に応じて重要管理点を設けて管理することを可能とし、その他についても弾力的な運用を可能とする。」と「基準B」では求めていますので、現状行っている一般衛生管理＋重要管理点（CCP）を管理していくことになります。

一般衛生管理＋重要管理点（CCP）を管理するためには、次の２点をクリアする必要があります。

・まずは現状行っている一般衛生管理を見直して、できていないところがあれば改善する

・必要に応じて、重要管理点を設けて管理する

この、「必要に応じて、重要管理点を設けて管理」について、具体的には何をすれば良いのかが悩まれるところだと思います。

まずは、各業界の「手引書」をご覧いただきたいのですが、大まかに言うと「人に危害を加える可能性を排除するためにはどうすれば良いか？」ということです。

それは、生物的に「食中毒菌・ウイルス・寄生虫等」、化学的に「カビ毒・ふぐ毒、きのこ毒等の生物由来の科学的危害原因物質、農薬や殺虫剤、洗剤等の人為的な危害原因物質」、物理的に「ガラス片、木片、プラスチック片等」が入らない、または、増やさないようにすることです。

これだけはやっておきたい3ステップ

ステップ①

まずは、製造している商品を以下の3つのグループに分類してください。

　A．非加熱のもの

　B．加熱するもの

　C．加熱後に再加熱するもの、加熱後に冷却するもの

ステップ②

グループに沿ったチェック方法（対策方法）を決めてください。

例えば、

　１．非加熱のもの：冷蔵・冷凍庫の温度管理やショーケースの温度管理。飲食店であれば、冷蔵庫から出したらすぐに提供する——など

　２．加熱するもの：加熱したものが中心まで充分に加熱されているか、火の強さや加熱時間、カットして中心を目で確認——など

　３．加熱後に再加熱するもの、加熱後に冷却するもの：再加熱時の見た目や温度・加熱時間などで確認、加熱後速やかに冷却——など

ステップ③

それぞれの衛生管理を計画します。

上記の1～3について、誰がどのように行うかの計画を立て、フォーマットを作り、実行し、記録します。

A～Bの３つのグループ分けを行った後に、それぞれのグループから１つの商品（製造の工程が多いものが良いです）を決めて実施していくとやりやすいかと思います。

③の「フォーマット」や記録を付けるための「記録表」に決まりはありませんので、分かりやすく記録しやすい物を作成してください。

それぞれに決めた管理点（冷蔵庫・冷凍庫の温度が決めた温度から逸脱している、加熱した食材をカットして中心を見てみると十分に加熱されていない、加熱した食材を常温放置してしまった）から逸脱していた場合の対処の方法も、併せて決めておく必要がありますので注意が必要です。

「HACCP義務化」についてのポイントは、計画を立て、実行し、記録することです。まだ対応できていないという事業者様は、ぜひ参考にしてください。

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詳しくは、当社が運営する食に関する衛生問題のソリューションサイト「食品衛生.com」の「HACCP導入サポートサービス」をご覧ください。

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